Ilustraciones: Mauricio Bermúdez Rodríguez
A menudo subestimamos la elaboración y el servicio de la mesa que acompaña las viandas. En el arte de atender, o mejor; en el placer de atender la mesa, ningún detalle es minúsculo ante la satisfacción de los invitados. El viaje que emprende Mauricio Bermúdez, docente investigador de la Universidad Externado, esclarece esos detalles que acompañan un servicio de ensueño en “El Anfitrión, como deleitar a sus comensales”.
Para los griegos en Atenas, la gastronomía era el arte de preparar una buena mesa puesto que el comer bien brindaba jerarquía, distinción y refinamiento. En la Edad Media se inventó el menú y se contribuyó desde la nobleza a enaltecer el arte de servir y ser atendido. Una de las razones que asistían a Cristóbal Colón, sino la más importante para sustentar su viaje a las Indias era la de llevar nuevas especias para enriquecer la mesa de los reyes católicos. “El hombre come, solo el hombre de ingenio sabe comer” dijo Brillat Savarín 250 años después.
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La buena mesa y el arte que la acompaña: del servicio a los espirituosos
“Bon appetitus”
Miguel Arciniegas y Mauricio Bermúdez
El arte milenario del servicio se ha construido desde los tiempos bíblicos. Todo juega a favor de una cena inolvidable y una buena mesa. “El placer de la mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días. Puede asociarse con los restantes placeres y es el último que queda para consolarnos de la pérdida de los demás” afirma también Savarín.
Resulta ambiguo esclarecer todos los detalles que conciernen a una buena mesa, por lo que en esta dichosa tarea nos centraremos en una de las más malinterpretadas: los licores. O mejor, “espirituosos, destilados y licores”, insiste Mauricio.
Los espirituosos
El uso de este término, un poco desconocido, entraña la categoría de bebida con contenido alcohólico más completa dentro de las cualidades que comprende. El espirituoso abarca un gran número de destilados, que vienen a ser la gran mayoría de bebidas que encontramos en las cartas de hoteles y restaurantes.
La carta de espirituosos y licores “hace parte de una oferta gastronómica y esta debe ser integral”, insiste Mauricio, puesto que “la mayoría de los espirituosos o destilados son aperitivos y los aperitivos deben tomarse antes de comer, los otros, los licores por lo general deberían tomarse después de comer. Si usted construye su oferta gastronómica teniendo en cuenta esos parámetros la carta se convierte en la piedra angular de la construcción de marca”.
Ha de tenerse en cuenta siempre el contexto. Este establece las condiciones de oferta, selección: siempre atendiendo a la calidad. Nunca será lo mismo el restaurante principal de un “hotel cinco estrellas, al café de la esquina con su dueño que satisface a los parroquianos, o el restaurante de tres estrellas Michelin a la fonda del camino”.
El llamado del autor de “El anfitrión, cómo deleitar a sus comensales” va dirigido a los comensales; sibaritas o no, entendidos o no, pretende explicar las consideraciones para tener en cuenta en la elección de un buen vino, bebida en la que más notoriamente hay desconocimiento por parte de los comensales. “Por muchas razones: las cepas, los estilos, los países, los terrenos y el asunto se complica cuando entramos en el tema de los maridajes”.
No es obligación (ni más faltaba) del comensal ser un conocedor del mundo del servicio. Al fin y al cabo, tanto anfitriones como comensales apuntan al mismo horizonte: el placer.
Ofreceré cinco términos ligados al servicio que quizás han sido removidos por su desuso, por su sofisticada etimología que comprende pugnas socioculturales ligadas a las clases, o sencillamente porque decidimos con el paso de los años simplificar sus usos, cayendo en clichés que no abarcan del todo la riqueza del lenguaje.
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GASTRÓSOFO, GOURMAND Y GOURMET
Estos tres conceptos comparten más que la misma etimología francesa. El primero es un término muy llamativo, pero en desuso, proviene del francés gourmand; aquel que se deleita con las buenas viandas, con los alimentos. También está relacionado con otro término igual francés: gourmet; quien conoce y prefiere los vinos más selectos. No obstante, muy pocas personas le dan esa connotación. Para acaba de complicar el asunto, gastrósofo es el amante discreto, entendido y refinado de ambas cosas. Hemos de conformarnos con el buen uso de la palabra gourmet y ojalá actuar como tal: con discreción, estudio y refinamiento.
FRANCACHELA
SIBARITA
Proveniente del latín «comĕdo» que quiere decir comilón. Es una palabra en desuso por su antigüedad, pero que hace referencia a una congregación, evento, convite, fiesta, aglomeración o una velada de varias personas para obsequiarse, regalar y regocijar tomando y comiendo, por lo general sin tasa y desmesuradamente, como momento de esparcimiento y de alegría.
Es una expresión que identifica a una persona de gustos refinados y que lleva buena vida. Su origen se encuentra en los antiguos habitantes de la ciudad griega de Sibaris, del golfo de Tarento, quienes disfrutaban de inmensas riquezas y así lo ostentaban.
Los sibaritas son famosos por su inclinación al lujo y a la vida reposada; de forma que la palabra sibarita, en la lengua española, ha permanecido como un adjetivo calificativo y se refiere a una persona que se trata con mucho regalo y refinamiento
ESPIRITUOSO
SUMILLER
El uso de esta palabra del castellano se ve subordinada por su homónima del francés sommelier. Es un experto en catar vinos, bebidas espirituosas, licores, digestivos y aperitivos; sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión y aconseja a los encargados de los restaurantes sobre elección de bebidas alcohólicas para elaborar la carta.
Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el güisqui, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.
Por: Miguel Arciniegas. Universidad Externado de Colombia. Facultad de Comunicación Social y Periodismo en colaboración con la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras.
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